???

Я вот считаю, что в яблоках железо содержится не в виде металлоорганических соединениях. а просто в виде солей железа(2) с органическими кислотами - яблочной, лимонной, а при контакте с кислородом происходит окисление, причем образуется гидроксид железа(3) - органические кислоты слабые и не могут противостоять гидролизу.

А вот насчет комплексообразования правильно замечено - действительно, органические лиганды значительно замедляют процесс, но их образование обратимо, поэтому яблоки темнеют медленно, а не в считанные секунды.

Видимо, дело не только в кислотах.

Железа не так много, чтобы яблоко становилось ржавым . Окисляются полифенолы, которые содержатся в яблоках, груша, картофеле (он тоже темнеет) и других плодах. Для того чтобы предотвратить это окисление, очищенные или порезанные яблоки следает обдать кипящей водой (она разрушает фермент, который ускоряет потемнение) или просто положить в кипячёную воду (там мало кислорода). А лучше всего быстро съесть.

Окисленные полифенолы не приносят пользы, а неокисленные укрепляют кровеносные сосуды.